Приготовление брынзы в домашних условиях

Козье молоко использовали для питания еще в глубокой древности. Из него и сегодня готовят вкусные сыры, а также сливочное масло и молочные напитки. Во многих странах широкое распространение получило производство мягкого сыра – брынзы – особенно популярного у болгар, румын, молдаван, населения Западной Украины и Одесской области.

Сыр из овечьего и козьего молока – это высококачественный продукт, полученный из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием. Сыры отличаются высокой питательной ценностью, что обусловлено высоким содержанием в них белков и наличием незаменимых аминокислот. Сыры легко перевариваются и хорошо (на 98 %) усваиваются организмом человека.

В сухом веществе сыра содержится 20–50 % жира, 1,5–3,5 % минеральных солей (сюда не входит поваренная соль), витамины, много кальция, микроэлементов и ферментов. Калорийность 1 кг сыра в зависимости от содержания жира колеблется от 2500 до 4000 ккал.

Сычужные сыры разделяют на твердые, мягкие и рассольные. Брынза относится к группе сычужных сыров, созревающих и хранящихся в рассоле. Молоко козы содержит два основных белковых вещества: казеин (80–85 %) и альбумин. При изготовлении сыра сычужным или кислотным способами казеин, превращаясь в сгустки, захватывает жировые шарики, а также задерживает в своей массе сыворотку.

Сам казеин является сложным белковым соединением. В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера и фосфор. В молоке казеин содержится не в виде свободного белка и не в растворенном состоянии, а в коллоидальном (набухшем) состоянии в соединении с кальцием.

Изготавливают брынзу из козьего, овечьего и коровьего молока или смеси коровьего и козьего, коровьего и овечьего. Однако лучшую по качеству брынзу получают, смешивая овечье и козье молоко в соотношении 1:2 или 1:3, а еще более вкусную – из одного только козьего.

Для изготовления брынзы используют молоко чистое, без осадка, постороннего привкуса и запаха. Кислотность молока является показателем его свежести. Ее определяют с помощью децинормального раствора едкого натра (NaOH) с использованием индикатора фенолфталеина. Кислотность свежего козьего молока обычно в пределах рН 6,53–6,73.

Обычно в производственных условиях чистое процеженное и нормализованное по жирности козье молоко заливают в сосуд из нержавеющего материала, эмалированный, в крайнем случае – в алюминиевый, и проверяют его температуру, которая в теплое время года должна составлять 30 °С. После этого в молоко добавляют сычужную закваску из расчета 0,5–1,0 мл на 1 л молока и перемешивают в течение 1–2 минут. Сгусток получают через 30–45 минут.

После свертывания определяют готовность сгустка «на слом». В сгусток наклонно вставляют ручку чайной ложки или шпатель и слегка поднимают. Готовый сгусток ломается, не оставляя на шпателе хлопьев. Если сгусток слабый, наблюдаются потери белка и жира с сывороткой, если слишком плотный – творожная масса имеет грубую консистенцию.

Далее на вымытом сточном столе устанавливают рамку с бортами высотой 15–20 см. Стол застилают чистой тонкой тканью, сгусток в виде пластины толщиной 2–3 см разрезают ножом – сначала вдоль, а затем поперек – на небольшие квадратные кусочки. Ткань стягивают, связывая концы, кладут сверху деревянный щит с грузом 0,5–1,0 кг на 1 кг сырной массы.

Для стока сыворотки сырную массу выдерживают под прессом в течение часа. После этого ткань развязывают, края сырной массы обрезают полосками 2–3 см, придавая им прямоугольную форму. Обрезки подбирают и распределяют по поверхности пласта, а ткань снова сворачивают конвертом, прижимают массу щитом, увеличивая груз до 2 кг на 1 кг сыра. Когда вытекание сыворотки прекратится (через 1,5 часа), брынза готова для засолки. После прессования сырный пласт разрезают вдоль и поперек кусками 10 ? 10 сантиметров.

Солят брынзу сначала в корытах или чанах, заполняя их соленой сывороткой и 17–18 %-м или 20–22 %-м раствором поваренной соли так, чтобы куски брынзы были полностью покрыты жидкостью. На верхний слой насыпают слой соли толщиной 0,5–1,0 см. В таком состоянии брынзу оставляют на 15–16 часов, после чего брынза готова к употреблению и к непродолжительному хранению. Если брынза предназначается для длительного хранения, то куски сыра вынимают из рассола, солят в специальных ящиках и выдерживают в течение суток, затем плотно укладывают в бочки и заливают 19–20 %-м раствором поваренной соли. Хранят брынзу в помещениях или погребах при температуре 10–12 °С.

Однако пепсин или сычужная закваска не всегда есть под рукой, поэтому существует другой способ получения сгустка из козьего молока. Для этого молоко нагревают до кипения (85–90 °С) и, не снимая с огня, добавляют 1 ст. л. уксуса на 1 л молока. Молоко следует помешивать ложкой, пока белок не ссядется и не начнет отделяться сыворотка.

Да сырной массе отстояться 15–20 минут, ее выливают в специально сшитый мешочек или на свернутую в несколько слоев марлю. Для отделения сыворотки надо поставить в кастрюлю блюдце, на блюдце – кружок с дырочками по диаметру кастрюли или специальную подставку. Мешочек с творожной массой помещают в кастрюлю и накрывают еще одним кружком с отверстием для пальца, чтобы было удобнее его потом достать, сверху кладут гнет из расчета 2–2,5 кг на 1 кг сырной массы и так выдерживают 10–12 часов. Отжатую массу следует поместить в подсоленную сыворотку так, чтобы брынза была покрыта сывороткой. На 1 л сыворотки добавляют 2 ст. л. соли (получается 17–18 %-й раствор), в этой смеси брынза просаливается и может храниться до употребления.

При необходимости брынзу можно готовить также из пастеризованного молока. Существует три режима пастеризации: длительная – при температуре 63–65 °С с выдержкой в течение 30 минут; кратковременная – при температуре 75–80 °С с выдержкой в течение 15–20 минут; мгновенная – при температуре 85–90 °С без выдержки.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры 32–34 °С и добавляют молочнокислую закваску из чистых культур бактерий (в среднем 0,5 % от его количества), а также заранее приготовленный 40 %-й раствор хлористого кальция из расчета 1,0–1, 5 г на 10 л молока или калийную селитру – 3,0 г на 10 л молока. Далее творожную массу готовят по обычной технологии. Если перерабатывают непастеризованное молоко, то бактериальную закваску, хлористый кальций или калийную селитру не используют.

Расходы козьего и овечьего молока на производство 1 кг сыра примерно вдвое меньше, чем коровьего, и составляют 4,7–5,4 литра.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)